Maîtrise du risque sanitaire - Méthode HACCP

Sessions

Date d'expiration:
12/11/2018
5-12 novembre 2018 Albi
Date d'expiration:
19/11/2018
12-19 novembre 2018 Castres
Formation risque sanitaire Hygiène Alimentaire - Méthode HACCP- Pole formation entreprise CCI tarn
Hygiène alimentaire
Prix : 
440 € nets
Durée : 
2 jours - 14 heures
Sessions : 
Albi
5-12 novembre 2018
Castres
8-15 octobre 2018
Castres
12-19 novembre 2018
Objectifs de la formation : 
  • Se mettre en conformité (décret n° 2010-731 du 24/06/11.)
  • Garantir la mise en place et l’application de mesures d’hygiène qui permettent d’assurer une sécurité des aliments – réglementation
  • Connaître la méthode HACCP
  • Mettre en application la méthode
Public : 
  • Restaurateurs, personnel de cuisine et toute personne amenée à manipuler des denrées alimentaires.
Programme : 

I. Aliments et risques pour le consommateur :

 

Introduction des notions de danger et de risque

 

1.  Les dangers microbiens.

  •  le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
  •  le classement en utiles et nuisibles ;
  •  les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
  •  la répartition des micro-organismes dans les aliments.
     

2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :

  •  les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
  •  les toxi-infections alimentaires collectives ;
  •  les associations pathogènes/aliments.
     

3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

  •  la qualité de la matière première ;
  •  les conditions de préparation ;
  •  la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
  •  la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
  •  l'hygiène des manipulations ;
  •  les conditions de transport ;
  •  l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
     

4. Les autres dangers potentiels :

  •  dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
  •  dangers physiques (corps étrangers...) ;
  •  dangers biologiques (allergènes...).
  •  

II. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

 

1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
 

2. L'hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) :

  •  principes de base du paquet hygiène ;
  •  la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
  •  les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
     

3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
 

4. Les contrôles officiels :

  •  direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
  •  grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
  •  suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

 

III. Le plan de maîtrise sanitaire

 

1. Les BPH :

  •  l'hygiène du personnel et des manipulations ;
  •  le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
  •  les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ;
  •  les procédures de congélation/décongélation ;
  •  l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.

2. Les principes de l'HACCP.
 

3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
 

4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

Méthodes

Exercices pratiques : 
Non
Soutien théorique : 
Non
Echange entre participants : 
Non

La formation, entièrement tournée vers l’acquisition de méthodes, s’appuie sur des exemples pratiques et favorise l’échange entre les participants. Des exposés théoriques visant à apporter de l’information ponctuent la formation.

Suivi et évaluation : 
  • Liste d’émergement
  • Questionnaire d’évaluation
  • Attestation de fin de formation
Oui
Oui

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Numéro d'agrément formation : 738 10 09388 1